Не успели мы отдохнуть от разносолов новогоднего стола, как на пороге Масленица — в 2018 году она начинается 12 февраля. Как раз осталось время, чтобы вспомнить рецепты блинов, а для «разогрева» приготовить пирожки из дрожжевого теста.
Пирожки из дрожжевого теста: 5 начинок
На 55 небольших пирожков
Наверное, самое популярное, самое традиционное блюдо в России — это пирожки. И какие же они разные!
И по форме, и по начинкам, и по составу теста, и даже по румяности. Если вы хотите покорить своих близких, воспользуйтесь моим фирменным рецептом пирожков — он не подводил меня ни разу.
Для теста:
1 кг муки
½ стакана сахара
½ л молока
½ стакана растительного масла
2 яичных желтка
1 пакет (11 г) сухих дрожжей
2 ч.л. соли
Для мясной начинки:
350 г свиной шейки
3-4 ст.л. растительного масла
20 г сливочного масла
1 зубчик чеснока
2-3 средние луковицы
½ стакана куриного бульона
1 ½ ч.л. соли
½ ч.л. смеси пяти перцев
3 ст.л. отварного риса
200 г белокочанной капусты
1-2 ст.л. соевого соуса
10 г укропа
2 ст.л. соуса бешамель
Для капустной начинки:
½ среднего вилка белокочанной капусты
1 средняя морковь
20 г сливочного масла
5-6 ст.л. растительного масла
1 ½ ч.л. соли
¼ ч.л. смеси пяти перцев
2-3 ст.л. молока или воды
3 крупные луковицы
1 ч.л. (с горкой) муки
3 яйца
5 ст.л. сливок
Для начинки с яйцом и зеленым луком:
300 г зеленого лука
5 яиц
1 г соли
1 г перца
2 ст.л. отварного риса или картофельного пюре
1-2 ст.л. соуса бешамель или сметаны
Для картофельной начинки:
1 кг очищенного картофеля
3-4 луковицы
cоль по вкусу
2 ст.л. растительного нерафинированного масла
20 г бекона.
Для рисовой начинки:
300 г риса басмати или жасмин
1 л воды
2 ч. л. соли
2-3 яйца
50 г сливочного масла
2 ст.л. соуса бешамель
½ стакана молока
Для меланжа:
4 яйца
2 ст.л. молока
Муку просеиваем через мелкое сито в отдельную емкость. Готовим закваску.
В стакане или небольшой чашке соединяем 2 ч.л. муки (с горкой), ½ стакана теплого молока, 1 ч.л. сахара и дрожжи. Все ингредиенты перемешиваем до однородности, оставляем опару, дав ей подойти 10-15 минут.
Дрожжи «проснутся» и начнут работать — смесь увеличится в объеме в два раза.
В просеянную муку вливаем теплое молоко, добавляем желтки, сахар, соль и подошедшую опару. Смешиваем все ингредиенты и долго, интенсивно вымешиваем руками или комбайном тесто, постепенно вливая туда теплое растительное масло. Окончательно хорошо вымешиваем.
Новорожденное тесто — как ребенок, ему вредны стрессы и сквозняки. Поэтому, прикасаясь к тесту, начинайте его любить, и вы увидите, что оно ответит вам взаимностью. Чтобы тесто не прилипало к рукам, вымешивайте его, смазав руки маслом, до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук.
Идеально вымесив тесто, соберите его в шар и положите в большую миску, слегка присыпав просеянной мукой и прикрыв чистым льняным полотенцем. Поставьте тесто подходить в теплое место без сквозняков примерно на час. Регулярно проверяйте, присматривая за тем, как оно поднимается.
Итак, у вас есть около часа свободного времени, чтобы приготовить начинки. Разные начинки в готовых пирожках легко определить по внешнему виду изделий. Пирожки с рисовой начинкой я ничем не смазываю.
При выпечке они получаются бледно-золотистыми, матовыми. Пироги с капустой всегда блестящие, а с мясом посыпаны хлебными сухарями. Пирожки с зеленым луком и яйцом — с дырочкой. Таким образом, каждый вид пирожка становится узнаваемым.
Готовим начинку для пирожков с мясом. Свиную шейку нарезаем кусочками толщиной в 2 см.
На сковороде разогреваем подсолнечное и сливочное масло. Добавляем зубчик разрезанного пополам чеснока и половинку некрупной луковицы. Опускаем лук и чеснок в масло срезом вниз, через 2-3 минуты вынимаем и уже в горячее ароматное масло неплотно укладываем мясо. Обжариваем на среднем огне до готовности. Охлаждаем 15 минут. Измельчаем в кухонном комбайне до состояния фарша.
Затем обжариваем мелко порезанные 2-3 луковицы до нежно-золотого цвета и кладем в измельченное мясо.
Затем добавляем соль, смесь пяти ароматных перцев (продается во всех магазинах), куриный бульон, отварной рис и 3 ст.л. (полные, с горкой) обжаренной до золотистого цвета белокочанной капусты, соевый соус. По желанию можно добавить мелко порубленный укроп (примерно 1 ст.л.) и 2 ст.л. соуса бешамель. Готовую мясную начинку перемешиваем. Обязательно пробуем. Она должна получиться сочной и яркой по вкусу.
Начинку для пирожков с капустой готовить лучше из сортов капусты типа «Колобок», «Слава». Она сочная и хрустящая. Капусту нашинковать, добавить морковь, натертую на крупной терке, и потушить 10 минут на смеси сливочного и растительного масла. Поперчить, посолить по вкусу. В конце добавить молоко или воду и подержать на огне еще 2-3 минуты под крышкой.
Отдельно на сковороде обжарить до золотистого цвета 3 мелко порезанные луковицы. В конце жарки лук слегка присыпать мукой. Влить в обжаренный лук сливки. Потушить еще 2-3 минуты и быстро соединить с обжаренной капустой. Обычно в капустную начинку кладут сваренные вкрутую яйца. Я всегда добавляю 3 мелко рубленных яйца.
Не забудьте дать пирожкам с капустой перед выпечкой расстояться минут 15-20, а потом смазать — 2 взбитыми желтками с 5-6 ст.л. молока или сливок. Пирожки получатся очень румяными.
Для начинки пирожков с яйцом и зеленым луком нам понадобятся зеленый лук, рубленые яйца, соль, перец по вкусу. Для связки — отварной рис или картофельное пюре плюс соус бешамель, который можно заменить жирной сметаной.
Пирожки с картошкой украшаем колечком репчатого лука, которое выкладываем на смазанную яйцом поверхность. Очищенный картофель варим, сливаем воду и готовим пюре (без добавления молока или другой жидкости). Добавляем обжаренный репчатый лук, соль по вкусу, нерафинированное подсолнечное масло, чтобы придать начинке приятный домашний привкус, а при желании можно добавить в картофельную начинку кусочек обжаренного бекона или ветчины.
Начинка для пирожков с рисом напоминает рисово-яичный крем. Количество яиц можно варьировать — у меня их почти столько же, сколько риса. 300 г риса надо слегка переварить: добавляем 1 л воды и варим рис в подсоленной воде до готовности. Это займет минут 20-30. Яйца с ярко-желтым желтком варим вкрутую очищаем и мелко рубим. В горячий отваренный рис добавляем хорошее сливочное масло и перемешиваем (если рис остыл, масло растопите). Добавляем яйца, соус бешамель, соль по вкусу и полстакана молока. Хорошо перемешайте, начинка готова.
Начинаем лепить пирожки. Как добиться того, чтобы пирожок получился аккуратным и маленьким, на 1-2 укуса? Берем деревянную скалку. Припыляем стол мукой. Отрываем небольшой кусочек теста — кладем на стол, раскатываем не толще 1-1,5 см. Стаканом вырезаем кружки. Из одной лепешки получается 5-6 кружков.
Не советую раскатывать сразу много теста, иначе оно обветрится и успеет подойти до того, как вы слепите пирожки. Перед тем как на вырезанную заготовку из теста положить начинку, делаем следующее: скалкой раскатываем кружок еще раз, делая его в два раза тоньше. Укладываем на пальцы левой руки, а правой рукой выкладываем на середину начинку чайной или десертной ложкой. Защипываем тесто с двух сторон, формируя «лодочку». Затем, взяв пирожок, переносим его на стол и окончательно защипываем, придавая ему красивую форму.
Пирожки выкладываем на смазанный маслом противень швом вниз, кроме пирожков с зеленым луком и яйцом, которые вы оставляете незастегнутыми, с дырочкой.
Пирожки накрываем чистым льняным полотенцем и даем постоять минут 15. Затем смазываем все пирожки смесью желтка и молока. Пирожки с мясом посыпаем молотыми сухарями или геркулесом. Ставим в хорошо разогретую духовку. Выпекаем при 170-180°С минут 10-15. Я никогда не открываю духовку, слежу через стекло. И вот пирожки готовы.
Поделитесь этим постом со своими друзьями!
